Les messages nutritionnels le martèlent : manger trop salé est mauvais pour la santé. Au-delà de 6 g par jour, le sel augmente en particulier les risques de maladies cardio-vasculaires. Mais comment savoir au juste quelle quantité de sel nous consommons chaque jour ? « C’est très difficile à calculer, car une grande partie du sel est apportée par les aliments, une petite partie par la salière », prévient le Pr Serge Hercberg, spécialiste en nutrition et coordinateur de l’étude NutriNet-Santé. On estime à environ 85 % les apports provenant des aliments.
Le sel est naturellement présent en petite quantité dans la viande, le poisson, les œufs. Il entre aussi largement dans la composition du pain, des fromages, de la charcuterie… sans compter les viennoiseries, les céréales, les soupes en brique, les plats cuisinés. Mesurer sa consommation exige donc de la méthode et de la patience.
Les étiquettes sont censées nous renseigner sur la teneur en sel des aliments, mais encore faut-il réussir à les décoder. Par exemple, si nous consommons 300 g d’un produit qui contient 1,5 g de sel pour 100 g, nous absorbons en réalité 4,5 g de sel. Soit pas loin de notre ration quotidienne… Certains produits affichent, quant à eux, une teneur en sodium. Dans ce cas, il faut multiplier par 2,5 ce chiffre pour obtenir la quantité effective de sel.
Une « machine à décoder les aliments »
Sans nous déplacer, nous pouvons aussi nous aider de la « machine à décoder les aliments mystérieux » : Madam. Une invention du programme national nutrition santé (PNNS) mise en ligne sur le site www.mangerbouger.fr. En quelques clics, Madam nous renseigne par exemple sur la teneur en sel des mueslis du petit-déjeuner.
Sur le site de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa), la table Ciqual détaille aussi précisément la composition nutritionnelle des viandes, des céréales, des produits laitiers… Le ministère de la Santé et l’Institut national de prévention et d’éducation pour la santé (Inpes) fournissent également quelques repères.
Des calculs intéressants mais à pratiquer avec modération. « On ne peut pas calculer jour après jour son apport en sel, ce n’est pas une approche de l’alimentation envisageable », estime Jean-Luc Volatier, responsable du pôle d’appui scientifique à l’évaluation des risques à l’Afssa. « Il n’est pas question d’être obsédé par les étiquettes mais plutôt de tendre à se restreindre », appuie le Pr Hercberg.
Ce conseil vaut pour tous, car chacun d’entre nous a tendance à manger trop de sel. Nos besoins physiologiques en sel sont faibles, de l’ordre de 1,5 ou 2 g par jour. Il n’y a donc « pas de danger à réduire sa consommation de sel », rassure le Pr Hercberg.
Moins de charcuteries, chips, quiches…
Se restreindre ne signifie pas bannir les aliments très salés, comme le fromage. « C’est un aliment sain, que l’on devrait manger tous les jours », insiste la Dre Laurence Plumey, responsable de la consultation nutrition à l’hôpital Necker (Paris), qui dirige également une école pour les professionnels de santé, EPM Nutrition. Même chose pour le pain, qui représente pourtant environ 30 % de nos apports en sel.
Le principal est de se limiter à des portions raisonnables, de consommer très occasionnellement charcuteries, chips, biscuits apéritifs, quiches et d’éviter de cumuler des sources importantes de sel la même journée. « Si l’on veut se faire plaisir avec de la charcuterie au cours d’un repas, on se passe alors du fromage et on prend plutôt un yaourt », conseille la Dre Plumey.
Attention aussi à avoir la main légère sur la salière ! Un plat se goûte avant d’être salé. Les épices et aromates peuvent avantageusement rehausser les saveurs. Des industriels se sont engagés à réduire la quantité de sel dans leurs produits, mais des efforts sérieux restent encore à réaliser. Il serait pourtant moins fastidieux et plus rassurant de pouvoir compter sur les fabricants plutôt que de devoir pratiquer le calcul mental pendant ses courses !
Sandra Jégu |
